Etiquetas são marcadores, iguais aquelas que o próprio WhatsApp utiliza.

São úteis no gerenciamento dos contatos para separá-los de acordo com a estratégia de negócios da empresa.

Por exemplo: separando por tipo de lead (quente, frio, convertido etc), setores de clientes (agro, indústria, comercio etc) ou para facilitar o manejo interno (cliente devedor, excelente cliente, recompensar etc).
Cada empresa utiliza conforme sua estratégia.

A criação de etiquetas/tags é reservada para o administrador da conta do chatyou. Procure saber quem é o administrador da conta de sua empresa para discutir a melhor estratégia.

Qualquer usuário pode adicionar ou remover etiquetas de um cliente, esse acordo deve ser alinhado entre a(s) equipe(s) e usuários.

Para adicionar uma etiqueta, há dois caminhos:

Conversa aberta:

Quando uma conversa está ativa, você pode adicionar uma etiqueta através das opções no menu lateral direito. Clique em Ações da conversa > Etiquetas da conversa > adicionar etiquetas.

No próprio contato

Na aba contato, depois de clicar em ver detalhes (saiba mais aqui), você terá acesso a tela com todas as informações do contato.

Logo abaixo do nome do contato, você pode adicionar as etiquetas que são necessárias para esse cliente.

Não há um limite para a quantidade de etiquetas. Mais uma vez: o uso das etiquetas é de acordo com sua estratégia de negócio.

As conversas/contatos etiquetados ficam disponíveis também no menu lateral, através da aba "Marcado com"

Depois de etiquetado e com as conversas ativas, você pode visualizar rapidamente também através das etiquetas.